Arabská kuchyně
Málokterá kuchyně souvisí tak úzce s náboženstvím jako arabská. Úpravě pokrmů věnuje pozornost i korán. Kromě toho, že zakazuje alkoholické nápoje a vepřové maso jako nečisté, obsahuje několik desítek předpisů jídel zvlášť vhodných pro vyznavače Prorokova náboženství. Skopové, drůbež zelenina rýže kořeni a luštěniny tak by se dala co nejstručněji charakterizovat arabská kuchyně. Prosté pokrmy pouštních kočovníků z vařených nebo na rožni pečených menších domácích zvířat, původně jen málo kořeněné, se rozpínavostí islámu změnily tak, že se dnes jen stěží dá mluvit o kontinuitě $ původní arabskou kuchyni. Vstřebávala jídla Dálného východu, Indie, Persio, Malé Asie, Balkánu, severní Afriky, ba až Pyrenejského poloostrova. Pověstná jídla pilaf nebo kebab najdeme v obměnách v Pákistánu, slavná marocká pastella přišla v době maurských nájezdů do Španělska do zemí Maghrebu takových výpůjček z cizích kuchyni měli Arabové nesmírné množství. Z civilizace Řeků a i•irnanů byla zděděna záliba v tučném mase, silném koření a v nadbytku cukru. V Egyptě se kdysi dokonce pořádaly gastronomické soutěže. Existuje předpis na vinné šodó zaznamenaný na papyru: mnoho vajec se ušlehá s medem, zavaří do těžkého červeného vína a pro zchutněni se přidají granátová zrna. Egypťané si v době stavění pyramid potrpěli na čpavou zeleninu — cibuli, česnek, pór. To byla potrava tehdejších dělníků. Cibule a česnek zůstaly v oblibě dodnes. Marocká kuchyně voní mátou, růžovou vodou, olivovým olejem a orientálním kořením. V Tunisu kromě bylinek (máta, rozmarýn, meduňka, kopr, šalvěj) koření hodně zázvorem a jsou zde i exotická jídla — např. holubi pečeni s pomerančovýmí květy, vše okořeněno pepřem. Nejstarší arabské předpisy pocházejí z knihy Vusla H I'Habida, který v r. 703 napsal kuchařskou knihu. Ještě nyní jsou z ni používány některé předpisy. Obsahovaly dostatek tuku, koření, mandlí, ovoce a vonných bylinek, a to se udr
28
želo dodnes v arabských kuchyních, tak blízkých kuchyni turecké a balkánské. V cizině se považuje za nejtypičtější arabské jídlo kuskus — pokrm z hovězího nebo skopového masa či z kuřete nebo z ryb, se zeleninou a s krupici či s rýží a rozinkami nebo datlemi, kořeněný rozmarýnem, vařený ve vodě, mléce či v páře. Ve skutečnosti je to však původně berberské jídlo, které v arabských zemích zdomácnělo a našlo velkou oblibu. V Sýrii a Libanonu, které jsou přímořskými zeměmi, jsou velmi ceněny ryby a jejich nákupu na tržištích se věnuje mimořádná pozornost. Četná jídla se připravují jako ragú zalité kyselým mlékem a na sezamovém oleji. V Jordánsku je pochoutkou ostře kořeněné velbloudi maso. Pro většinu masitých pokrmů Středního východu jsou typické silně aromatické omáčky. Koření se pepřem, římským kmínem, skořicí, pálivou paprikou, cibuli, česnekem, matou, muškátovým oříškem, zázvorem, šafránem i sušenými poupaty růže. Z koření se připravují také různé pasty a práškové směsi. Národním nápojem Arabů je káva, kterou připravují několika způsoby a pijí v každou denní dobu. Ale v Alžírsku vám také podají chutný mátový čaj. V arabské kuchyni mají zvláštní místo těžké, přeslazené, tukem nasáklé moučníky kořeněné skořicí, muškátovým květem, plněné fíky, mandlemi a rozinkami. K jídlům se obvykle podává ovoce; k osvěžení slouží i chladný kefír. Protože korán nepřeje vínu, pije se mnoho moštů, šerbetů a jiných voňavých nápojů.
Balkánská a turecká kuchyně
V turecké, řecké, bulharské, rumunské, jugoslávské a albánské kuchyni najdeme mnoho podobných jídel i s podobnými názvy. Jsou v ni i jídla, jaká se připravují až v Indii, Pákistánu, Iránu a v dalších velmi vzdálených zemích. Balkánská kuchyně byla téměř půl tisíciletí pod přímým vlivem turecké osmanské říše, která byla jedním z nástupnických států obrovských arabských kalifátů. Turečtí ku
29
